中国版の茶碗蒸し「花蛤蒸蛋」(アサリの皿蒸し)をご賞味あれ!
冬の寒仕込み甘酒づくり!
寒い冬になると思い出す「おばあちゃんのドブロク!」でも、現在は酒税法違反になりますからネ!・・・・・アルコール濃度1%以下の「甘酒」を作りましょう。
まず、使う炊飯器や箸など用具は予め全て80度以上の熱湯で消毒して下さい。
炊飯器の保温魔機能を使って「コメ麹」一袋と炊いた少量「ご飯」を50度ほどの湯と共に「お粥」状にして保温します。時々混ぜて空気が入って酵素が働きやすく助けましょう。炊飯器の蓋は開けたままで大き目ペーパータオルで覆い、熱が適当に逃げて蒸れないようにも注意して上げましょう。温度はこれで大体60度程度に保てるはずです。少しずつ麹くんは酵素で甘く甘くしてくれるはず。調理用の温度計を使って確認するのも良いでしょうね。
8時間くらい経つとやや甘くなります。あまり保温が長いと雑菌の繁殖の原因になるので、10時間も経ったらやや甘い位で保温は終了します。もっと長く保温し甘くさせる記事が有りますが、私の場合にはその方法よりもっと別な方法で甘くします。それは酵母を使う方法です。
これから使うミキサーや瓶や容器なども、みな80度以上の熱湯で消毒して下さいね。まず、ミキサーで保温してた甘くなった「お粥」甘酒を、半量くらいずつ細かくクリーム状にします。一方でドライイースト微小さじ一杯約0.5グラム程を1グラムほどの砂糖と少量の湯で解き、45度強で保温しつつ混ぜ、泡が立ち発酵を認めるまで混ぜます。(余ったドライイーストは空気をしっかり抜き冷凍すれば保存出来ます)
トロっとなった「クリーム状お粥甘酒」に、容器で泡が立った「発酵イースト」を混ぜ、一升瓶に移し替え、冷水で冷やします。 これから発酵での注意は、一升瓶の金属栓には穴を開け空気が抜ける様にしてて下さい。空気が抜け無いと吹き出したり、瓶が破裂したりしますからね~~!!絶対に厳守ですよ~~。・・・・・ (>θ<)
発酵中の瓶は必ず寒い冷えた所に置き、時々振って混ぜます。二日ほど経つと泡が立ち始め、一日に三回ほどを目安に吹き出さない様に、空気を少しずつ抜きつつ、振ってまぜ、三日から四日経てばかなり甘くなります。それ以上経つとアルコール濃度が上がり過ぎ、法令のアルコール濃度1%を超えてしまいますので、相当甘くなった時点で鍋に移し80度まで加熱すれば発酵は停止します。
発酵停止後は流し冷水ですぐ冷やし、冷蔵庫に入る四合瓶程度に分けて保存します。
手作りの甘~い甘~い「甘酒」が完成です。「コメ麹」だけのよりずっとずっと甘~い「甘酒」が出来ますよ!!イースト酵母の発酵が更に糖化を盛んにするのですね。法令を守りアルコール濃度1%を超えないようにしましょうネ!
ゴボウとニンジンが入った自家製油みそ作り
久しぶりに大好物の「油みそ」が食べたくなったので、今年初、さっそく作り始めた。
材料は、ゴボウと人参を同量多めにみじん切りし、同量みそ、半量すりおろしニンニク、白すりゴマ(1/4量)、みりん、日本酒、砂糖(甘めは多め)、粉トウガラシ少々、サラダ油多め、粉ダシ&粉鰹節を緩めから煮始める。小麦粉を準備しておく。
始めは緩めだが煮詰めて行くと混ぜるスプーンの跡に沿ってフライパンの底が見え始めては、消え、見え始めては、消え、の煮詰まった状態になって来る。
そうなったら、茶こしを使って小麦粉を少しずつ、手早く混ぜながら降り掛けて行き、濃度を適度に少しずつ上げて行く。
スプーンで混ぜて寄らないジャムの程度に成れば完成。
出来上がり。
日進ラ王袋入り太麺を使ったオリジナルラーメン二種
最初は「花山椒」の効いた「麻辣風味」の肉野菜ラーメン。
中華鍋を熱し油を少々引き、少々の豆板醤と花山椒を炒め、細切りバラ豚肉を入れ炒め、切ったキャベツ、ピーマン、もやし、人参、タカの爪を入れ炒めたところに、ラーメンスープに足りるお湯を注ぎ、少々のウェーバと日進ラ王袋入りのスープを適度に溶かし入れスープ味を調える。これを器に入れたゆでた日進ラ王太麺袋入りの麺に加え完成。
二品目は「味噌風味」の肉野菜ラーメン
中華鍋を熱し少々油を引きおろしニンニク、細切りバラ豚肉、切ったキャベツ、ピーマン、ネギ、人参を次々入れ炒め、ラーメンスープに足りるお湯を注ぎ、粉末味噌汁の素と顆粒鳥ガラスープと日進ラ王袋入りのスープを適度に溶かし入れスープ味を調える。これを器に入れたゆでた日進ラ王太麺袋入りの麺に加え完成。
北京で買った腐竹(乾燥ゆば)とセロリの炒めもの
日本ではなかなか手に入りにくい「腐竹」北京のスーパーで「乾燥シイタケ」と共に買って来た。日本で買う「乾燥シイタケ」は九州産であっても菌床栽培であっても、木粉クズが福島原発由来の放射性セシウム汚染で、今も検出が後を絶たない。
北京に行ったついでに「乾燥シイタケ」も買って来た。「腐竹」は「乾燥ゆば」で中華料理にはさかんに使われる。今回は「水戻し腐竹」「細切りセロリ」「ニラ」「湯通し豚肉」を「主材料」に。紹興酒に刻みニンニク,砂糖,顆粒干貝柱スープ,顆粒ガラスープ,ウェイバー各少々を溶かし置く「下味スープ」。他には「食べるラー油」だけ。中華なべを急速に熱しサラダ油を入れ、即「主材料」を一気に入れ急速加熱し、「下味スープ」と「食べるラー油」を次々に手早く入れ炒め1分で出来上がり。