pipenokemuri's diary

好きな物は自分で作って食べよう!!

中国版の茶碗蒸し「花蛤蒸蛋」(アサリの皿蒸し)をご賞味あれ!

  以前に上海に行った時に食べた「アサリの卵皿蒸し(花蛤蒸蛋)」を食べたくなった。
  今日はアサリが安く生協に有ったので、買い作ってみる事にしました。中国では、「アサリの卵皿蒸し」の事を「花蛤蒸蛋」と言うそうです。まず最初に、紹興酒と日本酒とバターとウェイバー微少量で、刻んだニンニクを入れ、アサリを酒蒸します。出来たスープを一旦冷まして、卵と、日本の「茶碗蒸し」と同じ比率で混ぜ合わせます。スープ量が少ない時には、「ウェイバー微少量」又は顆粒の「鶏がらスープ微少量」と湯でスープ量を増やし冷やします。スープ量を「3」、卵の量を「1」の比率割合にします。その時にも、味が塩っ辛くならぬ様に、十分に注意して下さい。

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酒蒸ししたアサリを深めの皿に並べる
  今回作った感想では、ぬるま湯で乾燥シイタケを戻し、戻し汁を上記のスープに更に混ぜて、スープの量を増やす事でも、良いでしょう。そして、その椎茸を薄くスライスに切って、香菜(パクチー)を細かく刻み入れても、良い様です。

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並べた酒蒸しアサリにスープ卵ミックスを流し込む
  次に、やや深めの皿に、その酒蒸しされたアサリを並べ、その卵とスープの混ぜ合わせた液(比率3:1)を、ひたひたにアサリが隠れる位まで掛けて、蒸し上がればOKです!

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蒸し器で蒸し上げます
  実に簡単で美味い。ご賞味あれ!🥰

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アサリの皿蒸し完成!!

  今天我做的花蛤蒸蛋,最好吃,也做的简单。这是我的做法,介绍一下吧!😁😘
 
 

冬の寒仕込み甘酒づくり!

 寒い冬になると思い出す「おばあちゃんのドブロク!」でも、現在は酒税法違反になりますからネ!・・・・・アルコール濃度1%以下の「甘酒」を作りましょう。

 まず、使う炊飯器や箸など用具は予め全て80度以上の熱湯で消毒して下さい。

 炊飯器の保温魔機能を使って「コメ麹」一袋と炊いた少量「ご飯」を50度ほどの湯と共に「お粥」状にして保温します。時々混ぜて空気が入って酵素が働きやすく助けましょう。炊飯器の蓋は開けたままで大き目ペーパータオルで覆い、熱が適当に逃げて蒸れないようにも注意して上げましょう。温度はこれで大体60度程度に保てるはずです。少しずつ麹くんは酵素で甘く甘くしてくれるはず。調理用の温度計を使って確認するのも良いでしょうね。

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 8時間くらい経つとやや甘くなります。あまり保温が長いと雑菌の繁殖の原因になるので、10時間も経ったらやや甘い位で保温は終了します。もっと長く保温し甘くさせる記事が有りますが、私の場合にはその方法よりもっと別な方法で甘くします。それは酵母を使う方法です。

 これから使うミキサーや瓶や容器なども、みな80度以上の熱湯で消毒して下さいね。まず、ミキサーで保温してた甘くなった「お粥」甘酒を、半量くらいずつ細かくクリーム状にします。一方でドライイースト微小さじ一杯約0.5グラム程を1グラムほどの砂糖と少量の湯で解き、45度強で保温しつつ混ぜ、泡が立ち発酵を認めるまで混ぜます。(余ったドライイーストは空気をしっかり抜き冷凍すれば保存出来ます)

 トロっとなった「クリーム状お粥甘酒」に、容器で泡が立った「発酵イースト」を混ぜ、一升瓶に移し替え、冷水で冷やします。  これから発酵での注意は、一升瓶の金属栓には穴を開け空気が抜ける様にしてて下さい。空気が抜け無いと吹き出したり、瓶が破裂したりしますからね~~!!絶対に厳守ですよ~~。・・・・・ (>θ<)

 発酵中の瓶は必ず寒い冷えた所に置き、時々振って混ぜます。二日ほど経つと泡が立ち始め、一日に三回ほどを目安に吹き出さない様に、空気を少しずつ抜きつつ、振ってまぜ、三日から四日経てばかなり甘くなります。それ以上経つとアルコール濃度が上がり過ぎ、法令のアルコール濃度1%を超えてしまいますので、相当甘くなった時点で鍋に移し80度まで加熱すれば発酵は停止します。

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 発酵停止後は流し冷水ですぐ冷やし、冷蔵庫に入る四合瓶程度に分けて保存します。

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 手作りの甘~い甘~い「甘酒」が完成です。「コメ麹」だけのよりずっとずっと甘~い「甘酒」が出来ますよ!!イース酵母の発酵が更に糖化を盛んにするのですね。法令を守りアルコール濃度1%を超えないようにしましょうネ!

 

羊肉のスペアリブで燻製作り

スーパーで「羊肉のスペアリブ」を発見!!中国新疆の「羊肉串儿」を急に思い浮かべた。

「スペアリブ」なので「串焼き」よりも香辛料をたっぷり効かせ、燻製もいい!!

さっそく甘辛めに調合した「付けたれに」一日漬け込み「桜チップ」で二時間半ほど燻す。

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燻しながら、「茴香(小茴香ウイキョウ)粉」「孜然(クミン)粉」「大料(大茴香)八角粉」「花椒粉」「桂皮粉」「千姜粉」「香菜種粉(コリアンダー)」「唐辛子粉」を調合し、時々香辛料をまぶす。

なかなかいい色に仕上がり完成!!

ゴボウとニンジンが入った自家製油みそ作り

 久しぶりに大好物の「油みそ」が食べたくなったので、今年初、さっそく作り始めた。

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 材料は、ゴボウと人参を同量多めにみじん切りし、同量みそ、半量すりおろしニンニク、白すりゴマ(1/4量)、みりん、日本酒、砂糖(甘めは多め)、粉トウガラシ少々、サラダ油多め、粉ダシ&粉鰹節を緩めから煮始める。小麦粉を準備しておく。

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始めは緩めだが煮詰めて行くと混ぜるスプーンの跡に沿ってフライパンの底が見え始めては、消え、見え始めては、消え、の煮詰まった状態になって来る。

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そうなったら、茶こしを使って小麦粉を少しずつ、手早く混ぜながら降り掛けて行き、濃度を適度に少しずつ上げて行く。

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スプーンで混ぜて寄らないジャムの程度に成れば完成。

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出来上がり。

八角がしっかり効いたチャーシュー作り

  近頃「ラーメン屋」で喰う「チャーシュー」は昔の様に「八角」の香りが効いた「チャーシュー」はどうもお目に掛れない。

 我が家の好みは「八角」の香りが効いた「チャーシュー」

じっくり時間を掛け家内が作る「チャーシュー」の香りが部屋中に漂うと何んとも、喰いたくて落ち着かなくなる。

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日進ラ王袋入り太麺を使ったオリジナルラーメン二種

 最初は「花山椒」の効いた「麻辣風味」の肉野菜ラーメン。

中華鍋を熱し油を少々引き、少々の豆板醤と花山椒を炒め、細切りバラ豚肉を入れ炒め、切ったキャベツ、ピーマン、もやし、人参、タカの爪を入れ炒めたところに、ラーメンスープに足りるお湯を注ぎ、少々のウェーバと日進ラ王袋入りのスープを適度に溶かし入れスープ味を調える。これを器に入れたゆでた日進ラ王太麺袋入りの麺に加え完成。

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 二品目は「味噌風味」の肉野菜ラーメン

中華鍋を熱し少々油を引きおろしニンニク、細切りバラ豚肉、切ったキャベツ、ピーマン、ネギ、人参を次々入れ炒め、ラーメンスープに足りるお湯を注ぎ、粉末味噌汁の素と顆粒鳥ガラスープと日進ラ王袋入りのスープを適度に溶かし入れスープ味を調える。これを器に入れたゆでた日進ラ王太麺袋入りの麺に加え完成。

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北京で買った腐竹(乾燥ゆば)とセロリの炒めもの

 日本ではなかなか手に入りにくい「腐竹」北京のスーパーで「乾燥シイタケ」と共に買って来た。日本で買う「乾燥シイタケ」は九州産であっても菌床栽培であっても、木粉クズが福島原発由来の放射性セシウム汚染で、今も検出が後を絶たない。

 北京に行ったついでに「乾燥シイタケ」も買って来た。「腐竹」は「乾燥ゆば」で中華料理にはさかんに使われる。今回は「水戻し腐竹」「細切りセロリ」「ニラ」「湯通し豚肉」を「主材料」に。紹興酒に刻みニンニク,砂糖,顆粒干貝柱スープ,顆粒ガラスープ,ウェイバー各少々を溶かし置く「下味スープ」。他には「食べるラー油」だけ。中華なべを急速に熱しサラダ油を入れ、即「主材料」を一気に入れ急速加熱し、「下味スープ」と「食べるラー油」を次々に手早く入れ炒め1分で出来上がり。

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